Ricette Original Italian: il Riso oro e zafferano di Gualtiero Marchesi
Ricette Original Italian: il Riso oro e zafferano di Gualtiero Marchesi
“Questo piatto mi rappresenta innanzitutto perchè è un piatto tipico milanese e io sono milanese. È un piatto di forte eleganza, bontà ed effetto, caratteristiche che un grande cuoco deve ricercare. È un riso, e per me rappresenta la salute in quanto la mantecatura è molto leggera ed elegante. La cremosità è data dall’emulsione del brodo, dall’amido fuoriuscito dalla cottura del riso e dal poco formaggio aggiunto”.
15 grammi di cipolle
20 centilitri di vino bianco
7.5 centilitri di aceto (di vino bianco)
100 grammi di burro, in pomata
2 grammi di zafferano
20 grammi di Parmigiano Reggiano
240 grammi di riso Carnaroli
1 litro di brodo vegetale
In una casseruola cuocere la cipolla spezzettata in 15 cl di vino bianco e 7,5 cl di aceto fino a che la parte alcolica non è evaporata e resta solo la parte acida.
Aggiungere 100 gr di burro in pomata e mescolare per ottenere un burro cosidetto acido.
Filtrare il burro attraverso un passino per eliminare i resti della cipolla.
In una casseruola tostare il riso Carnaroli con 60 g di burro per 1 minuto. Bagnare con 5 cl di vino bianco e lasciare evaporare. Versare 1 l di brodo leggero e aggiungere 2 g di zafferano. Fate cuocere per 18 minuti, mescolando ogni tanto.
Versare il riso nel piatto e aggiungere la foglia d’oro.
Terminata la cottura, aggiungere 20 g di parmigiano e 40 g di burro acido.
Note: il piatto va servito con l’aggiunta di una foglia d’oro alimentare, una per ogni piatto.
