Paolo Griffa: la pasticceria è gioia e sorpresa
Sono partiti in 3200, ne è rimasto solo uno. Paolo Griffa ha vinto con il suo piatto Trippa e foie gras la finale italiana del S. Pellegrino Young Chef 2015, il contest che premia il migliore chef under 30.
Dopo il successo nella sfida nazionale, Paolo Griffa, sous chef di Marco Sacco al ristorante Piccolo Lago di Verbania (due stelle Michelin) rappresenterà l’Italia nella finale internazionale che coinvolge 20 stati e che si svolgerà a giugno durante Expo Milano 2015, incoronando il migliore giovane chef del mondo.
Ci racconta il piatto con cui ha vinto il S. Pellegrino Young Chef 2015?
Si chiama Trippa e foie gras. È un piatto che mi rappresenta e racconta il mio percorso di formazione. Si compone di una preparazione tradizionale italiana, la trippa, cucinata con le carote, come mi insegnava la mia nonna. A fianco il fegato grasso, aromatizzato con tante spezie, wasabi, zenzero, yuzu e pepe di Sichuan, ingredienti che vengono dalle mie esperienze in Oriente, in Giappone in particolare.
Ha vinto tra 3200 giovani chef. Perché il suo piatto è piaciuto così tanto alla giuria?
Perché crea un gioco di gusto particolare: la trippa è un ingrediente di per sé molto magro, ma addolcita dalle carote e presentata tiepida, in bocca diventa avvolgente, morbida e vellutata. Il foie gras, invece, di per sé grasso, offerto quasi ghiacchiato su una pietra fredda e aromatizzato con zenzero e spezie che “puliscono la bocca”, dà una sensazione di freschezza e leggerezza.
Il piatto italiano che considera più geniale?
Il Cyber Egg di Davide Scabin. Mi piace perché l’ospite si trova in mano un involucro sferico di pellicola trasparente, senza odore e con un contenuto che non riesce a identificare. Resta spiazzato. E, quando taglia l’involucro con il bisturi, si trova in bocca un’esplosione di uovo, vodka e caviale. La cucina è sorpresa!
E a livello internazionale chi sono i suoi ispiratori?
Ferran Adrià perché ha rivoluzionato il mondo della cucina e di manipolare gli ingredienti. Nessuno è come lui. E poi Yoshihiro Narisawa, chef due stelle Michelin di Tokyo: parte da uno studio di anni sulle fermentazioni e sulle materie prime e lo applica a piatti pieni di natura, di energia e di vitalità. Tra i miei preferiti L’Anatra e il Sangue, nel cui, grazie al succo di barbabietola, ricorda con rispetto la vita che l’animale ci ha donato.
Il suo ingrediente preferito?
Il burro, un vero comfort food. Pane, burro e zucchero è sempre stata la mia merenda del cuore, fin da bambino.
Qual è il primo padiglione che visiterà a Expo Milano 2015?
Sicuramente il Padiglione Italia, perché sono curioso di conoscere sempre meglio il mio Paese e di scoprire cosa ha ancora da offire.
Fonte: expo2015.org
