Risotto primaverile

Risotto primaverile, un risotto con verdure di stagione, baccelli di piselli e punte di asparagi. I petali di viola donano un tocco di colore primaverile. Il consiglio dello chef: utilizzare un riso Carnaroli autentico a chicco grosso, ricco di amido.

240 grammi di riso Carnaroli, autentico
1 litro di brodo vegetale
1-2 cipolle, rossa, dolce
100 grammi di piselli, sgusciati
4 piselli, baby con baccello
4 asparagi
10 grammi di limone, sotto sale
4 fiori eduli, petali di viola
40 grammi di olio extravergine d’oliva (EVO)
1 presa di cumino, nero (Nigella sativa)
70 grammi di formaggio, lodigiano tipico, grattugiato
4 prese di lattuga, primaverile, croccante

In 20 grammi di olio far sudare e appassire la cipolla tagliata in 4, levarla e aggiungere il riso e farlo tostare fino a che sarà traslucido.

A parte fare un centrifugato di piselli e asparagi, tenendo da parte le punte degli asparagi e una decina di piselli.

Nel frattempo iniziare la cottura del riso con brodo vegetale, un mestolo alla volta man man che verrà assorbito; al 12° minuto, all’ultima mestolata, sostituire il brodo con il centrifugato, mantecare con l’olio e il formaggio lontano dalla fiamma.

Lasciare riposare 3 minuti e una volta nel piatto finirlo con bacelli tagliati sottili, piselli crudi, punte di asparagi, insalata croccante, limoni sottosale per sapidità, visto la dolcezza delle verdure, viole e nigella sativa, dal caratteristico profumo di origano.

Cesare Battisti – Chef Ambassador Expo 2015