Salame cotto

Il salame cotto è un insaccato di carne suina e grasso, lavorato artigianalmente secondo una ricetta tradizionale Piemontese. Vera leccornia, difficilmente si trova nel resto d’Italia ed è completamente sconosciuto all’estero.

Di forma cilindrica, la pezzatura è più o meno grande: può pesare fino a 3-4 kg. La fetta è compatta ed omogenea, di colore rosso tendente al rosa, con il grasso sotto forma di lardelli oppure macinato. L’aroma intenso risente fortemente dei vari ingredienti impiegati nella concia.

Noi abbiamo la ricetta, volete scoprirla?

Curiosità: un tempo il maiale era macellato nel periodo tra novembre e Pasqua: non esistevano i frigoriferi moderni, perciò preparare salumi e insaccati era l’unico modo per preservare la carne del suino.

Nell’antica Roma, per conservare la carne del maiale si procedeva essenzialmente alla salatura e all’affumicatura. Ne “L’arte dell’agricoltura” di Columella, agronomo della Roma antica, vi è un paragrafo dedicato alla macellazione e alla salatura del maiale.